Un approfonfiamento particolre merita sicuramente il mercato della ristorazione in Russia e la nascita di innumerevoli franchising in questo settore.Tra le tendenze degne di nota nel settore della ristorazione si riscontrano:
- Aumento degli spazi nei centri commerciali assegnati a F & B (corti alimentari, caffè, ristoranti alternativi) 15-20% di GLA (Global Leasing Area).
- Apertura di un gran numero di burger restaurants.
- Crescita della popolarità dei locali vietnamiti e pan-asiatici (Pho Pho – il nuovo formato di Coffeemania, Pho Bo, ecc.).
- L’emergere di nuovi ristoranti per la famiglia e caffè per bambini.
- Crescente interesse per i segmenti HealthyFood, EcoStores.
- Casual Dining e Fast Casual – le principali tendenze che continuano a crescere.
Nel 2018 è proseguita la costante crescita del segmento della ristorazione. Il mercato alimentare fuori casa è cresciuto del 2% in termini monetari nei primi 9 mesi del 2018 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, il tasso di crescita dell’affluenza dei visitatori è stato il principale fattore di crescita mentre lo scontrino medio non è cambiato.
A Mosca durante l’anno, hanno aperto 100 nuovi ristoranti e 50 caffè. Allo stesso tempo, la popolarità del formato del mercato alimentare sta crescendo: l’apertura del progetto GastroFerma su Baumanskaya, la ricostruzione del deposito dei tram su Lesnaya Street, l’apertura del negozio di alimentari Depo con un’area totale di 17,4 milioni di metri quadri. Nel 2017, il franchising Eataly è arrivato in Russia, con un formato simile.
Il desiderio principale è quello di mangiare non solo buono, ma anche sano. L’accresciuto interesse per un’alimentazione sana ha contribuito alla comparsa di formati come “cucina aperta” o “cucina in vetrina”. Quando il cliente vede il processo di cottura con i suoi occhi non dubita della freschezza dei prodotti e si fida di più.
Fast food
Il fatturato del mercato dei fast food nel 2017 ha raggiunto 530 miliardi di rubli, con un incremento del 2,1%. Il principale motore di sviluppo sono le reti internazionali, che continuano ad espandersi attivamente. Nel periodo maggio 2017 – maggio 2018, McDonald’s, KFC e Burger King hanno aperto complessivamente più di 200 ristoranti in Russia. Anche i ricavi dell’azienda sono in crescita: McDonald’s ha chiuso il 2017 con un aumento del fatturato dell’8,5%. I marchi Yum (esclusi franchising, KFC e Pizza Hut) e Burger King hanno registrato una crescita delle vendite del 36% e del 47%, rispettivamente.
Consegna pasti a domicilio
Ancora più veloce dei fast food nel 2018, si è sviluppato solo il mercato per la consegna dei pasti pronti. L’e-commerce in Russia si sta sviluppando molto attivamente, quindi le reti internazionali, compresi i fast-food, vedono un potenziale crescente nella vendita dei propri prodotti via Internet. Quasi contemporaneamente, McDonald’s, KFC e Burger King hanno “aggiornato” la loro strategia di sviluppo e annunciato la fornitura di servizi di consegna ai loro visitatori.
Uno degli esempi più eclatanti di successo del segmento delle consegne è la storia dello sviluppo dell’azienda “Dodo pizza”, che è iniziata con una piccola pizzeria a Syktyvkar. Ora la consegna di “Dodo” è in Cina, Stati Uniti, Romania e altri paesi, e nel 2017 l’azienda ha aperto quasi un centinaio di nuove pizzerie.
Dal 2013 al 2018, la quota di ristoranti di strada e fast food nel giro d’affari complessivo del mercato della ristorazione è in costante crescita. La crescita della domanda di fast food e il calo dei ristoranti di tutti gli altri formati influenzano in modo significativo la struttura della ristorazione russa in generale – il fatturato dei ristoranti tradizionali full-service è sceso dell’8% in 10 mesi del 2017.
Caffetterie
Il segmento dei caffè durante l’anno ha riscontrato una tendenza alla diminuzione dei ricavi per le caffetterie tradizionali. Alcune aziende si innovano cambiando il concetto di base e lanciando formati “piccoli” aggiuntivi. Ad esempio, la rete in franchising “Chocolate Girl” ha iniziato il rebranding e re-concept dei propri stabilimenti, in particolare, molti punti ora avranno le proprie panetterie.
Inoltre, la strategia di sviluppo dell’azienda si sta spostando verso le piccole città. Per i franchisee di tali città, “Chocolate Girl” ha sviluppato un’offerta speciale con un investimento significativamente inferiore. Anche la rete “Coffee House” sta cambiando. Al momento, la società sta testando un nuovo formato senza camerieri, vicino ai concetti di “caffè da asporto”, che si stanno rapidamente moltiplicando sul mercato. Inoltre, nel 2017, il mercato israeliano ha lanciato il coffee shop in franchising a prezzi fissi “Cofix”, che con il suo velocissimo sviluppo dimostra la domanda di concetti democratici nel settore della ristorazione.
Il residente medio della Russia compra pasti pronti 2 volte al mese e va al ristorante 10 volte. Inoltre, il mercato delle consegne si sta sviluppando e attualmente le persone fanno il 30% degli ordini tramite applicazioni mobili.
Crescita della ristorazione in Russia
La dinamica nel mercato della ristorazione, è valutata come positiva. Secondo le previsioni degli analisti nel 2019, il mercato aumenterà del 7%.
In connessione con il fatto che c’è una diminuzione del potere d’acquisto, i servizi più richiesti saranno i “Low cost”, cioè fast food, ristoranti e bar poco costosi, nonché istituzioni del formato “to go”.
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Creazione e vendita di franchising
